Bürli sans pétrir – petits pains croustillants de Suisse · Mangez ça !

Brun doré et croustillant à l’extérieur, doux et merveilleusement moelleux à l’intérieur – le Bürli pourrait facilement passer pour le cousin suisse bien doré de notre Wasserwecken local.

Le Bürli rustique est probablement le petit pain suisse le plus populaire. Il est originaire de l’est de notre pays voisin et est pour ainsi dire issu du pain fermier classique. C’est comme ça que ça marche sans grande entrée : pas de fioritures, pas de gadgets, juste de la farine, de l’eau, de la levure et un peu de temps. Du pain au Bürli – comme le nôtre au petit pain – mais ne vous laissez pas tromper par son nom, le Bürli peut faire beaucoup de choses ! C’est honnête, terre-à-terre et avec une croûte qui murmure un doux « Grüezi » quand on mord dedans.

Ce sera aussi Petits pains à l’eau appelé et donc la relation avec notre Wasserwecken souabe devrait être claire. Il est également souvent proposé en double paquet : deux morceaux de pâte qui se collent en levant et qui lèvent ensuite ensemble au four. Au final, cela crée l’aspect typique, c’est-à-dire les cassures qui se produisent lorsqu’on le déchire. J’adore ça, mais je suis aussi souabe !

Bien entendu, chaque boulanger de Suisse prépare le Bürli avec ses propres trucs et astuces. Ce que presque tous les petits pains ont en commun, c’est qu’ils sont traditionnellement cuits avec ce qu’on appelle le Ruchmehl. Ce type de farine est, pour ainsi dire, juste devant la farine complète : forte et au goût de noisette, de couleur légèrement plus foncée et avec beaucoup de mordant, mais toujours pas aussi lourde que la farine non tamisée. Le nom vient du vieux mot « ruch », qui signifie « rugueux ». Le Ruchmehl contient davantage de particules de coque du grain – et bien sûr, vous pouvez les sentir et les goûter. Il contient également plus de fibres et de minéraux.

Pour être honnête, nous connaissons à peine Ruchmehl. Mais ne vous inquiétez pas, vous n’êtes toujours pas obligé de vous rendre en Suisse. Il existe désormais également de la farine Ruchbrot de qualité biologique de Spielberger Mühle. Il s’agit d’un produit – et c’est également atypique – moulu à partir d’épeautre et possède un arôme agréable et une sensation particulière. Il est également relativement riche en protéines, soit un peu plus de 12 %, ce qui garantit également une structure de pâte stable.

Si vous ne pouvez pas le faire rapidement et souhaitez commencer à cuisiner immédiatement, vous pouvez également remplacer le Ruchmehl par de la farine de blé ou d’épeautre de type 1050. Ce type de farine que nous connaissons est le plus proche du Ruchmehl. Les deux sont tout aussi forts et offrent également un goût aromatique.

Bürli sans pétrir – c’est ainsi qu’ils sont fabriqués

Nous avons voulu développer la recette la plus simple possible pour les rouleaux suisses. Et quoi de plus simple que de ne rien faire (presque) ? Nos No Knead Bürli ne nécessitent aucun pétrissage. Il suffit de mélanger la pâte puis de la plier de temps en temps pendant quelques heures et le temps fera le reste. Le résultat est convaincant, même si nos No Knead Bürli ne se rapprochent probablement pas de ceux du célèbre boulanger suisse Marcel Paa, dont nous avons bien sûr copié quelques astuces.

Pour ce faire, nous mélangeons les ingrédients de base – par souci de simplicité, nous utilisons de la levure fraîche et laissons le levain au réfrigérateur – d’abord grossièrement dans un grand bol et étirons et plions la pâte de temps en temps au cours des deux à trois heures suivantes, avant de la mettre sous une forme légèrement graissée puis de la mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Lors de la levée de pâte, au cours de laquelle repose la pâte non façonnée, la structure du gluten, nécessaire à une pâte ferme et malléable, se forme pratiquement d’elle-même. Cela signifie que la recette est idéale à préparer la veille afin que vous puissiez préparer des petits pains frais le lendemain matin. La quantité de temps actif consacrée aux deux jours est vraiment limitée, c’est donc parfait pour la vie de tous les jours.

Pour y parvenir, notre recette utilise un peu moins d’eau – environ 5 à 10 %, selon le type de farine, au lieu des 70 % habituels. Cela rend la pâte plus facile à manipuler.

Le lendemain, la pâte est divisée et façonnée grossièrement et facilement en boules de pâte. S’ils n’ont pas l’air parfaits, c’est encore mieux ! Bürli et Wasserwecken ne sont pas censés avoir l’air peints. Pour les aider à conserver leur forme, vous pouvez les envelopper dans du linge de boulangerie ou un torchon fariné pendant que le four préchauffe.

L’astuce ultime pour obtenir la croûte dorée typique du Bürli est la vapeur. La façon la plus simple de réaliser cela est de chauffer une plaque à pâtisserie en haut du four, puis d’y ajouter de l’eau lorsque vous enfournez la pâte. Si ça siffle, vous avez tout fait correctement. La plaque à pâtisserie retient également une partie de la chaleur de la voûte lors de la première phase de cuisson. Au bout de vingt minutes cela sortira, vous pourrez passer la seconde moitié du temps de cuisson sans dorer.

Notre Bürli se déguste fraîchement sorti du four, avec du beurre végétalien (et de la ciboulette !), avec une soupe, avec votre pâte à tartiner préférée, de la confiture, du fromage végétalien ou de la charcuterie ou bien sûr tout simplement seul.