Pourquoi ça marche
- Cuire les tomates dans du beurre avant de les placer dans la tarte réduit leur jus, évitant une croûte molle.
- Ajouter un peu de sucre au beurre forme un caramel qui enrobe les tomates et intensifie leur douceur.
La fin de l’été apporte des tomates dans toute leur splendeur – réchauffées par le soleil, débordantes de jus, et empilées haut au marché des agriculteurs dans des couleurs allant du jaune doré au noir-violet. En en coupant une, vous obtenez cette ruée de jus, doux mais acidulé, l’essence de la saison capturée en une seule bouchée. C’est le genre d’abondance qui vous donne envie de célébrer les tomates de toutes les manières possibles – en sandwichs, en salades, en sauces mijotées, et, dans ce cas, transformées en une tarte tatin étincelante à l’envers.
Appeler cette recette une tarte tatin peut sembler surprenant au début. La tarte tatin française traditionnelle est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les fruits sont caramélisés dans du beurre et du sucre avant d’être recouverts de pâte et cuits, puis retournés pour servir. Ici, ce sont les tomates cerises qui tiennent le premier rôle : elles sont disposées sur un mélange de beurre et de sucre, recouvertes d’un rond de pâte, puis cuites jusqu’à ce que la pâte soit croustillante, le mélange de beurre soit caramélisé, et les tomates soient presque incroyablement sucrées. La tarte est ensuite retournée sur une assiette pour révéler une couronne brillante et colorée. Comme pour notre tarte tatin à l’oignon français, la méthode est directement empruntée à l’original, mais le résultat est plus savoureux que sucré, les tomates offrant le même contraste vif et juteux que les pommes dans la version dessert.
Cette tarte tatin aux tomates nous vient de ma collègue Melissa Gray-Streett dans notre cuisine d’essai de Birmingham, en Alabama, où elle est rapidement devenue la favorite de l’équipe. Ses techniques de cuisson des oignons et des tomates sont ce qui rend cette tarte spéciale et ce qui la sauve de l’écueil commun d’une croûte molle souvent associée aux tartes aux tomates. Elle commence avec des oignons, lentement cuits dans du beurre jusqu’à ce qu’ils s’effondrent en un enchevêtrement de douceur dorée. Un filet de xérès sec déglace la poêle, enlevant les morceaux bruns et ajoutant une note salée qui accentue la richesse. Du bouillon est ajouté et réduit jusqu’à ce qu’il adhère aux oignons, se réduisant en une confiture brillante et savoureuse qui devient l’épine dorsale de la tarte.
Ensuite, dans une poêle allant au four, du beurre, du sucre, du sel et du poivre sont étalés sur le fond avant qu’une couche de tomates cerises ne soit nichée dessus. Lorsque la poêle chauffe, le beurre et le sucre se transforment en caramel autour des tomates, adoucissant leur peau et concentrant leurs jus jusqu’à ce qu’ils scintillent dans un glaçage ambré. Les oignons confits sont cuillérés dans les espaces entre les tomates, mêlant douceur et corps. Une touche de moutarde sur la pâte ajoute une touche épicée et chatouille le nez, tandis que le Gruyère noix et riche en umami se fond en rubans, ancrant la tarte contre toute cette douceur et cette luminosité.
Serious Eats / Robby Lozano
Au moment où la pâte est étalée sur tout, la garniture est déjà luxuriante et concentrée, loin du chaos aqueux que les tomates crues apporteraient. Une fois cuite, la croûte ressort croustillante, dorée et beurrée – assez solide pour contenir la garniture juteuse mais assez délicate pour éclater sous votre fourchette. Servez la tarte tiède, pendant que la croûte est croustillante et que les tomates brillent dans leur caramel. A chaque tranche, vous obtenez une pâte beurrée, des oignons confits, et des tomates juteuses et savoureuses – un rappel de savourer la saison des tomates jusqu’à la dernière bouchée.
Cette recette a été développée par Melissa Gray-Streett ; l’introduction a été rédigée par Laila Ibrahim.
Cette Tarte aux Tomates Semble Sophistiquée mais ne Pourrait Pas Être Plus Facile
Mode Cuisine
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1/2 recette pâte à tarte feuilletée à l’ancienne préparée jusqu’à l’étape 2 ou 1 feuille de pâte feuilletée congelée (397 g; 14 onces), décongelée
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4 cuillères à soupe (2 onces; 57 g) beurre non salé, ramolli, divisé
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1 petit oignon jaune (4 onces; 113 g), finement tranché (environ 3/4 tasse)
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2 cuillères à soupe (30 ml) xérès sec (comme fino ou manzanilla)
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3/4 tasse (180 ml) bouillon de poulet maison ou bouillon de poulet ou de légumes du commerce à faible teneur en sodium
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1 cuillère à café de thym frais haché
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1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal, divisé ; pour le sel de table, utiliser la moitié en volume
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1 cuillère à soupe de sucre en poudre (1/2 once; 15 g)
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1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus pour servir
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1 livre (455 g) de tomates cerises ou raisins (voir notes)
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2 onces (57 g) de fromage Gruyère, râpé (environ 1/2 tasse)
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2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
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Feuilles de thym frais, pour servir
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1/4 cc de sel de mer
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Si vous utilisez de la pâte à tarte faite maison : Tapisser une grande assiette de papier parchemin. Rouler une portion de pâte en un rond de 10 pouces et transférer sur l’assiette préparée. En travaillant autour de la circonférence, repliez 1/2 pouce de pâte sur elle-même et pincez pour créer un rond de 9 pouces avec un rebord surélevé.
Recette de Tarte Tatin aux Tomates
Commencez par découper trois fentes peu profondes de 5 cm au centre de la pâte, puis réfrigérez-la pendant au moins 2 heures, et jusqu’à 24 heures. (Si vous la réfrigérez toute la nuit, couvrez-la d’un film plastique.)
Utilisation de la pâte feuilletée du commerce :
Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée suffisamment pour découper un rond de 25 cm. Placez une poêle, un bol ou un moule à gâteau de 25 cm retourné sur la pâte, puis découpez autour pour former un cercle. Transférez la pâte sur une grande assiette recouverte de papier parchemin. En travaillant autour du cercle, repliez 1,25 cm de pâte sur elle-même et pincez pour former un rond de 23 cm avec un rebord surélevé. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond de la pâte partout, puis réfrigérez-la pendant au moins 2 heures, et jusqu’à 24 heures. (Si vous la réfrigérez toute la nuit, couvrez-la d’un film plastique.)
Serious Eats / Robby Lozano
Préparation de la garniture aux oignons caramélisés et aux tomates :
Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle en acier inoxydable moyenne, faites fondre 14 g de beurre à feu moyen-élevé. Ajoutez l’oignon et faites cuire en remuant de temps en temps, en ajoutant 15 ml d’eau à la fois au besoin pour éviter qu’il ne brûle, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et d’un brun doré profond, environ 15 minutes. Incorporez le xérès, en utilisant une cuillère en bois pour racler les morceaux brunis du fond de la poêle. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition à feu moyen-élevé et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit confit et que le liquide ait épaissi, de 6 à 10 minutes. Ajoutez du thym et 1/4 cuillère à café de sel casher. Retirez du feu et mettez de côté.
Serious Eats / Robby Lozano
Montage de la tarte :
Étalez uniformément les 43 g de beurre restants au fond d’une poêle allant au four de 25 cm. Saupoudrez de sucre, de poivre et du reste de 1/4 cuillère à café de sel casher. Disposez les tomates en une seule couche sur le beurre.
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Cuisson et finition de la tarte :
Transférez la poêle sur la cuisinière. Cuisez à feu vif sans remuer jusqu’à ce que les tomates soient légèrement ramollies et que le mélange beurre-sucre soit ambré, environ 6 à 8 minutes, en tournant occasionnellement la poêle pour maintenir une coloration uniforme. Retirez du feu.
Service de la tarte :
Disposez les oignons caramélisés entre les tomates. Recouvrez uniformément les tomates de Gruyère. Étalez la moutarde uniformément sur la pâte préparée ou la pâte feuilletée dans le rebord, puis retournez délicatement la pâte sur les tomates, le côté moutarde vers le bas, en vous assurant que la pâte est centrée.
Faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun doré profond, pendant 30 à 35 minutes. Transférez la poêle sur une grille et laissez refroidir pendant 5 minutes.
Placez une grande assiette sur la poêle, puis retournez délicatement la tarte sur l’assiette. Réarrangez les tomates qui ont bougé lors du démoulage. Laissez refroidir légèrement, environ 20 minutes. Parsemez de thym, de sel de mer floconneux et de poivre supplémentaire. Servez.
Serious Eats / Robby Lozano
Équipement spécial :
Un rouleau à pâtisserie ; une poêle en acier inoxydable moyenne ; une poêle allant au four de 25 cm ; une grille
Remarques :
Nous préférons utiliser des tomates cerises multicolores pour leur attrait visuel et leur contraste de saveur, mais tout type de tomates cerises fera l’affaire.
Préparation à l’avance et conservation :
La tarte Tatin aux tomates est meilleure le jour même de sa préparation, lorsque la croûte est encore croustillante. Les restes peuvent être refroidis complètement, puis couverts et réfrigérés pendant jusqu’à 3 jours. Réchauffez au four à 175°C jusqu’à ce qu’elle soit réchauffée pour retrouver une partie de la texture croustillante de la croûte.
Comment prévenir le stress au travail
Introduction
Le stress au travail est un problème courant qui peut avoir des conséquences néfastes sur la santé physique et mentale des employés. Il est donc essentiel de mettre en place des stratégies pour prévenir et gérer le stress en milieu professionnel.
Stratégies pour prévenir le stress au travail
1. Établir des limites
Il est important de définir des limites claires entre vie professionnelle et vie personnelle. Il est essentiel de pouvoir se déconnecter du travail une fois la journée terminée.
2. Organiser son temps
Une bonne gestion du temps peut aider à réduire le stress au travail. Il est recommandé de prioriser les tâches, de déléguer lorsque c’est possible et de planifier des moments de pause.
3. Communiquer efficacement
Une communication transparente et ouverte avec ses collègues et ses supérieurs peut contribuer à réduire les sources de stress. Il est important de pouvoir exprimer ses besoins et ses inquiétudes.
Conclusion
En mettant en place ces différentes stratégies, il est possible de prévenir efficacement le stress au travail et d’améliorer le bien-être des employés. Il est essentiel de prendre en compte le bien-être mental des employés pour favoriser un environnement de travail sain et productif.
