Direct au But

Introduction

J’exerce la mise en conserve à domicile depuis plus de 20 ans, conservant des cornichons, des salsas et des confitures (souvent à partir de produits de mon jardin). Je suis tellement enthousiaste à propos de la mise en conserve qu’il y a une décennie, j’ai même lancé ma propre petite entreprise de confiture, Jam Sessions, fabriquant et vendant des confitures et gelées à petite échelle, provenant de sources locales, sur les marchés fermiers et dans les magasins de la région de Boston. Bien que j’aie rangé mon tablier de production de confiture il y a quelques années, je continue à animer des ateliers et des cours de mise en conserve à domicile quelques fois par mois pour inspirer les autres à acquérir cette compétence culinaire amusante, pratique et artisanale.

Les Tests

• Test de Base : Pour comprendre la facilité d’utilisation et l’efficacité de chaque stérilisateur sous pression sur plaque chauffante, j’ai rempli chaque appareil de son volume minimum spécifié avec de l’eau du robinet à 100°F, en pesant l’eau en grammes. J’ai placé le stérilisateur à feu vif et chronométré le temps nécessaire pour que l’eau atteigne 140°F, puis 180°F (les températures d’eau maximales recommandées avant d’ajouter des bocaux d’aliments emballés à chaud et à froid). J’ai ensuite ajouté deux bocaux d’un quart remplis d’eau chaude en guise de substituts pour d’autres aliments emballés à chaud. J’ai fixé le couvercle comme indiqué dans le manuel du stérilisateur, puis chronométré le temps nécessaire pour que le stérilisateur commence à évacuer de la vapeur. Après 10 minutes, j’ai ajouté le régulateur de pression ou le manomètre pondéré, puis chronométré le temps nécessaire pour que le stérilisateur atteigne une pression de 15 livres, en maintenant cette pression pendant 10 minutes. J’ai chronométré le temps nécessaire pour que le stérilisateur se dépressurise complètement, retiré le couvercle du stérilisateur et les bocaux, et pesé l’eau restante pour calculer le pourcentage d’eau évaporée pendant le processus de stérilisation. Pour le seul stérilisateur électrique de la sélection, j’ai suivi les instructions du manuel d’utilisation, notant le timing pour évacuer la vapeur, atteindre la pression de stérilisation et se dépressuriser/refroidir, et pesant l’eau avant et après la stérilisation pour évaluer l’évaporation.
• Test de Bouillon de Poulet: J’ai utilisé une recette de bouillon de poulet stérilisé sous pression la plus similaire à la recette de bouillon de poulet de base de Serious Eats (mais testée en laboratoire comme étant sûre pour la stérilisation sous pression). J’ai traité deux bocaux d’un quart de bouillon de poulet dans chaque stérilisateur pendant 25 minutes à 11 livres de pression pour les stérilisateurs à manomètre à cadran et 10 livres de pression pour les stérilisateurs à manomètre pondéré, selon les directives du Département de l’Agriculture des États-Unis pour mon altitude.

Conclusion

En conclusion, la mise en conserve sous pression est un processus essentiel pour garantir la sécurité alimentaire en éliminant tout risque de bactéries nocives. Que ce soit pour préserver des produits de saison ou réduire le gaspillage alimentaire, la mise en conserve est une technique précieuse à maîtriser. Avec les bons outils, comme le stérilisateur sous pression All American 15,5 litres, il est possible de réaliser cette pratique de manière sûre et efficace.

L’intérêt de la mise en conserve sous pression

Jusqu’à présent, lorsque j’avais des aliments peu acides que je voulais conserver – comme des contenants de bouillon de poulet, de chili ou de soupe – je les ai toujours congelés. Mais, bien sûr, cela signifie que mon congélateur est rempli de bricoles, laissant peu de place pour autre chose. La beauté de mettre ces articles en conserve sous pression est qu’une fois qu’ils sont traités, ils sont stables, ce qui signifie qu’ils peuvent être stockés à température ambiante dans un endroit frais, sec et sombre (comme un placard), sans besoin de réfrigérateur ou de congélateur.

Angi Schneider, auteure de « Pressure Canning For Beginners and Beyond » et blogueuse chez Creative Simple Living, a appris les avantages de la mise en conserve sous pression de la manière forte. Lorsque l’ouragan Harvey a frappé sa maison au Texas en 2017, son quartier a été privé d’électricité pendant plus d’une semaine. Heureusement, elle avait des aliments mis en conserve sous pression et a pu nourrir non seulement sa famille, mais aussi ses voisins et les premiers intervenants venus l’aider. « Nous avons pu partager notre nourriture, et c’était très fédérateur. Je n’avais jamais vécu ce genre de dévastation auparavant, et c’était quelque chose que je pouvais faire pour aider », m’a-t-elle dit.

L’importance de la mise en conserve sous pression

Les autoclaves ont quelques composants, chacun ayant un rôle spécifique. Tout d’abord, le corps de l’autoclave, également appelé grande marmite. Les autoclaves existent dans différentes tailles, permettant d’accueillir des quantités variables de bocaux. Les autoclaves sont généralement en aluminium, léger et conducteur de chaleur. L’autoclave aura également un support qui s’insère dans le fond de la marmite, soulevant les bocaux pour que l’eau et la vapeur puissent circuler en dessous, aidant à réguler leur température. (Le verre peut aussi être capricieux lorsqu’il est chauffé, et placer les bocaux directement au fond de la marmite peut provoquer des fissures ou des éclats.)

Au lieu de remplir l’autoclave presque entièrement d’eau et d’immerger les bocaux, comme dans la mise en conserve à l’eau bouillante, les autoclaves n’exigent que quelques litres d’eau à ajouter au fond de la marmite. Lorsqu’elle est chauffée, cette eau se transforme en vapeur.

Pour utiliser cette vapeur pour créer de la pression, l’autoclave a besoin d’un couvercle bien ajusté. La plupart des modèles ont un joint en caoutchouc ou en silicone à l’intérieur du couvercle qui crée un joint avec le corps de l’autoclave lorsqu’il est vissé en place. (Le modèle All-American a un joint métal-métal unique qui ne nécessite pas de joint.) Une fois le couvercle en place, la vapeur s’échappera toujours par le tuyau d’évent – essentiellement une cheminée avec une ouverture de la taille d’une tête d’épingle. Vous devrez tenir le couvercle face à une source lumineuse et vérifier que le tuyau d’évent est dégagé chaque fois que vous allez poser le couvercle. Un tuyau d’évent obstrué peut être dangereux.

Une fois que le couvercle est solidement fixé, la vapeur continuera de s’accumuler à l’intérieur de l’autoclave. Lorsqu’elle devient assez chaude, elle commence à s’écouler par le tuyau d’évent en formant un « V » distinctif. Vous devrez laisser la vapeur s’échapper pendant 10 minutes, ce qui permet à l’air de s’échapper et garantit que l’autoclave est rempli de vapeur pure.

Vous vous inquiétez que votre autoclave ou vos bocaux explosent ? Vous n’êtes pas seul ! Amelia Jeanroy, auteure de « Modern Pressure Canning », dit que la sécurité est l’une des principales craintes partagées par ses élèves lorsqu’elle enseigne des cours de mise en conserve sous pression. « Tout le monde connaît quelqu’un dont la mère a eu une explosion, soit-disant », me dit-elle.

La plupart des autocuiseurs modernes comportent deux fonctionnalités de sécurité clés dans leur couvercle que les anciens modèles n’avaient pas : un verrou de couvercle et un bouchon de surpression. Le verrou de couvercle se déclenche lorsque l’autocuiseur est sous pression, rendant impossible le retrait du couvercle et la libération trop rapide et trop chaude de la vapeur, ce qui pourrait faire éclater les bocaux. Quant au bouchon de surpression, également appelé fusible de sécurité, il est généralement en caoutchouc ou en métal fin et se déclenchera pour libérer l’excès de vapeur si l’autocuiseur atteint une surpression dangereuse, avant que quelque chose n’explose.

Manomètres pondérés vs manomètres à cadran

Les recettes de mise en conserve sous pression spécifieront les livres de pression qui doivent être maintenus pour traiter en toute sécurité les bocaux. Pourquoi ? La pression à l’intérieur de l’autocuiseur est liée à la température de la vapeur. La pression elle-même n’est pas ce qui élimine les micro-organismes. Au lieu de cela, la pression fait monter la vapeur à 240 à 250°F, ce qui détruit les bactéries et les toxines.

Ainsi, vous aurez besoin de savoir quand votre autocuiseur a atteint la pression (et donc la température), et de la maintenir pendant un temps spécifié, qui variera en fonction du type d’aliments que vous conservez, de la taille du bocal que vous utilisez, et de la façon dont les aliments ont été emballés dans les bocaux. Pour connaître le niveau de pression atteint, les autocuiseurs de cuisinière sont équipés d’un manomètre pondéré ou à cadran, voire des deux.

Les manomètres pondérés sont disponibles en tailles mesurant cinq, dix et quinze livres de pression. Certains autocuiseurs sont fournis avec des poids individuels dans chaque taille, d’autres sont d’une seule pièce que vous insérez en fonction du nombre souhaité, et d’autres ont trois pièces empilées par incréments de cinq psi. Le manomètre est placé sur le tuyau d’échappement après la purge de l’autocuiseur et commencera à bouger lorsque l’autocuiseur atteindra la pression spécifiée. Certains basculent d’un côté à l’autre, d’autres vacillent et tournent, et d’autres montent et descendent. Je recommande de regarder sur YouTube une vidéo du manomètre pondéré de votre modèle en action pour savoir quoi rechercher et à quelle vitesse il devrait aller, car il est parfois difficile de le déterminer à partir du manuel. L’avantage des manomètres pondérés est qu’ils sont durables, fiables et offrent également un signal auditif (semblable au bruit régulier de trains qui avancent, selon mon expérience) lorsque de petites rafales de vapeur s’échappent en dessous d’eux, vous indiquant que l’autocuiseur a atteint et maintient la pression.

Les manomètres à cadran, quant à eux, affichent le niveau de pression à l’intérieur de l’autocuiseur avec une aiguille pointant vers différents nombres de livres. Ils sont un indicateur utile pour voir comment la pression augmente ou diminue rapidement, et vous aident à trouver le bon niveau de pression sans avoir à décrypter le mouvement de basculement d’un manomètre pondéré. Si vous habitez à des altitudes élevées, les manomètres à cadran sont utiles pour régler un niveau de pression supérieur aux incréments standard de cinq, dix ou 15 psi. Les manomètres à cadran sont des instruments délicats, cependant, et doivent être manipulés avec précaution et vérifiés chaque année pour garantir leur précision. Ce service est proposé par certains bureaux de services de vulgarisation coopérative des États à travers leurs universités agraires, et certains fabricants (comme Presto) testeront votre manomètre si vous le leur envoyez. Un manomètre inexact pourrait signifier que vous conservez avec trop peu de pression (et donc à une température trop basse, mettant en danger la sécurité alimentaire), ou avec trop de pression, ce qui pourrait compromettre la qualité des aliments dans les bocaux.

Comment réussir la mise en conserve sous pression

Que vous débutiez en mise en conserve sous pression ou que vous souhaitiez un rappel, voici quelques conseils utiles à garder à l’esprit basés sur mes tests:

• Utilisez une source de recettes à jour et fiable : Tout n’est pas sûr à mettre en conserve sous pression, et les directives de l’USDA pour une mise en conserve domestique sûre évoluent toujours à mesure que nous en apprenons davantage sur la science alimentaire. « Allez voir ce que disent les experts et consultez leurs recettes… ce n’est pas le moment de transgresser les règles », dit Jeanroy. « C’est vraiment une entreprise basée sur la science qui nous a nourris depuis des centaines d’années, seulement maintenant on ne tombe plus malade à cause de ça. » Le Guide complet de l’USDA pour la mise en conserve domestique, le Centre national pour la préservation des aliments à domicile, et les recherches et recettes publiées par les extensions coopératives sont de bons points de départ.
• Lisez réellement le manuel de votre autocuiseur : Chaque autocuiseur est un peu différent, et chacun de ses composants doit être manipulé correctement pour garantir la sécurité et la réussite. Lisez le manuel avant de commencer, et gardez-le à portée de main les premières fois que vous conservez. Les meilleurs modèles d’autocuiseurs de pression de mes tests avaient des manuels détaillés avec beaucoup d’informations sur la sécurité, et beaucoup incluaient également des recettes.
• Sachez que le type de cuisinière et l’altitude comptent : La plupart des autocuiseurs de pression que j’ai testés ne fonctionnaient qu’avec des cuisinières à gaz et électriques à bobine. Un modèle était compatible avec l’induction, et certains étaient compatibles avec les cuisinières électriques à surface lisse avec des avertissements pour vérifier les restrictions de poids pour votre cuisinière particulière.
  

  Conseils pour bien choisir une cocotte-minute

  Avant d’acheter une cocotte-minute, assurez-vous qu’elle fonctionnera avec votre type de cuisinière. Vous devrez également connaître l’altitude de l’endroit où vous allez faire la mise en conserve. Plus de pression sera nécessaire pour atteindre la plage de 240 à 250°F à des altitudes plus élevées ; votre recette spécifiera combien de livres de pression sont nécessaires.

  Utilisez uniquement des bocaux Mason pour la mise en conserve :

  Les bocaux de type Mason avec des logos en relief fabriqués par des marques comme Ball ou Kerr sont les seuls recommandés pour la mise en conserve sous pression. Ils sont fabriqués en verre épais et sûr pour les aliments, pouvant supporter une chaleur élevée, et possèdent des couvercles en deux parties également adaptés à la mise en conserve sous pression. Ils sont disponibles dans différentes tailles (les plus couramment utilisées pour la mise en conserve sous pression sont les demi-pintes, les pintes et les bocaux d’un quart) et peuvent être trouvés dans les quincailleries locales, certains supermarchés ou en ligne.

  Ne prévoyez pas de vous absenter :

  Pour la plupart des modèles, vous devrez garder un œil attentif sur votre jauge de pression, en ajustant la chaleur pour maintenir le niveau de pression correct tout au long du traitement. Si la pression chute pendant le traitement, vous devrez la ramener à niveau et recommencer avec le temps de cuisson pour garantir la sécurité alimentaire. Et personne ne veut que leur bouchon de surpression explose en laissant trop de pression s’accumuler ! Prévoyez de rester dans la cuisine et de surveiller les choses pendant l’utilisation de votre cocotte-minute.

  Ayez des outils pratiques à portée de main :

  Un élévateur de bocaux (j’aime celui-ci, robuste, fabriqué par Ball) et un entonnoir de mise en conserve (j’aime l’acier inoxydable, mais ils existent aussi en plastique) rendront toute mise en conserve que vous faites beaucoup plus facile. J’ai également constaté qu’une paire de gants de cuisine en silicone était utile pour manipuler les régulateurs de pression ou les manomètres pondérés sur les jets de vapeur, et un modeste trombone peut aider à dégager les tuyaux d’aération obstrués si nécessaire avant de mettre le couvercle de votre cocotte-minute.

  Soyez courageux et essayez :

  Je sens qu’un tout nouveau monde s’est ouvert à moi en apprenant les ficelles de la mise en conserve sous pression. En plus de mes étagères de garde-manger pleines de quarts de bouillon de poulet, je rêve de tomates maison de mon jardin et de bocaux de haricots ou de soupe faits maison que je peux utiliser lors d’une semaine chargée. « J’adore cuisiner à partir de zéro », me dit Jeanroy. « Quand j’ai un garde-manger plein de ‘pièces’ maison, comme je les appelle, cela rend ma cuisine tellement plus amusante ! Je n’ai pas besoin d’aller au magasin et d’acheter les quelques articles dont j’ai besoin, je vais simplement dans ma propre ’boutique’. » Et comme le conseille Schneider, « Si vous suivez les règles, vous allez bien vous en sortir. Essayez-le vraiment ! »

  Les critères à prendre en compte pour choisir une cocotte-minute

  Une bonne cocotte-minute doit être assez spacieuse pour accueillir un bon nombre de bocaux (et au moins quatre bocaux d’un quart pour des raisons de sécurité, selon le Département de l’Agriculture des États-Unis), mais aussi assez compacte pour pouvoir la centrer sur le brûleur de votre cuisinière, la laver dans l’évier et la ranger facilement. Elle doit chauffer rapidement, maintenir la pression de manière stable et avoir un couvercle bien ajusté qui semble fermé en toute sécurité sous pression. Un manomètre avec des marques claires est utile pour surveiller la progression de la cocotte-minute lorsqu’elle se met sous pression et se dépressurise, tandis qu’un manomètre pondéré sera l’indicateur de pression le plus fiable et durable à long terme. Avoir les deux types de manomètres en place offre le meilleur des deux mondes.

  Nos cocottes-minute préférées

  Ce que nous avons aimé : All American est une marque haut de gamme très prisée des amateurs de mise en conserve à domicile expérimentés, et il est facile de comprendre pourquoi. Ces cocottes-minute sont conçues pour durer toute une vie. Le joint métal-sur-métal unique de la cocotte-minute ne nécessite pas de joint d’étanchéité (qui peut se détériorer avec le temps et nécessite un remplacement périodique), mais juste un film mince d’huile d’olive pour créer une étanchéité parfaite. Ses verrous de serrage robustes maintiennent le couvercle fermé de manière très sécurisée. Elle était la seule cocotte de cette sélection à disposer d’un double système de manomètre, offrant un manomètre de pression pondéré pour mesurer cinq, dix et 15 psi, ainsi qu’un manomètre à cadran pour surveiller à la fois la pression et la température à l’intérieur de la cocotte. Elle chauffait rapidement et maintenait la pression de manière très stable une fois atteinte. Le manuel était clair et informatif, et All American propose un tutoriel vidéo utile qui vous guide à travers chaque étape du processus de mise en conserve sous pression. Bien que j’ai testé le modèle de 10,5 pintes, je recommande le modèle de 15,5 pintes pour les amateurs de mise en conserve sérieux prêts à investir, car il peut contenir jusqu’à sept bocaux d’un quart, contre seulement quatre dans le modèle de 10,5 pintes. (Et si vous êtes vraiment enthousiaste à l’idée de faire de la mise en conserve sous pression, All American propose également des tailles plus grandes, allant jusqu’à un modèle de 41 pintes qui peut contenir un impressionnant 19 bocaux à la fois !)

  Ce que nous n’avons pas aimé : Les cocottes-minute All American sont très chères, allant de 340 $ pour le plus petit modèle à 650 $ pour le plus grand au moment du test. Ce coût en vaut vraiment la peine uniquement si vous prévoyez de faire de la mise en conserve sous pression souvent et pour de nombreuses saisons à venir, car notre choix économique (voir ci-dessous) s’est également très bien comporté à une fraction du prix.

  Le choix du meilleur stérilisateur sous pression économique : Presto 16-Quart Pressure Canner and Cooker

  Presto est une autre marque incontournable dans le monde de la mise en conserve. Depuis plus d’un siècle, elle fabrique des stérilisateurs sous pression pour un usage domestique et propose une large gamme de tailles et de styles de stérilisateurs. Ce modèle de 16 pintes peut contenir jusqu’à sept bocaux de taille quart à la fois, mais reste assez petit pour tenir facilement dans l’évier ou sous une hotte basse. Pour ce modèle et les modèles Presto de 23 pintes que j’ai testés (voir ci-dessous), le couvercle s’est vissé fermement (après avoir huilé le joint comme recommandé), il a chauffé l’eau et est monté en pression rapidement, et le manomètre était clair et facile à lire. Ses matériaux légers en aluminium ont facilité sa manipulation, même lorsqu’il était plein d’eau et de bocaux. Le service client de Presto était également excellent lorsque je les ai contactés par téléphone et par e-mail, les manuels de leurs stérilisateurs sont très détaillés, et ils proposent des vidéos YouTube utiles étape par étape sur l’utilisation de leurs stérilisateurs sous pression.
  Ce stérilisateur sous pression à manomètre est cependant assez encombrant, car vous devrez faire vérifier le manomètre pour son exactitude chaque année, ce qui peut être fastidieux. Cependant, vous pouvez transformer ce stérilisateur en un stérilisateur à double manomètre en remplaçant le régulateur de pression inclus par un manomètre lesté en trois pièces, moyennant un coût supplémentaire. Vous pourrez alors compter sur le manomètre lesté, avec le manomètre à cadran en tant que solution de secours, comme dans le modèle All American. Le couvercle de ce modèle utilise un joint, qui devra être remplacé périodiquement lorsqu’il se dessèche ou se détériore. Il nécessitait également plus d’ajustements du brûleur pour maintenir une pression constante lors des tests par rapport au modèle All American, probablement en raison de ses parois plus minces et de sa construction plus légère.

  Le stérilisateur sous pression le plus simple à utiliser : Presto Precise Digital Pressure Canner

  Ce stérilisateur sous pression numérique est un rêve pour les débutants. Le stérilisateur vous guide à chaque étape du processus, en émettant des bip et en vous donnant des instructions à l’écran pour vous alerter quand il est temps d’ajouter ou de retirer les bocaux, et en affichant clairement à quelle étape de la stérilisation sous pression vous vous trouvez à un moment donné. Il chronomètre automatiquement la période de ventilation à la vapeur de 10 minutes, et une fois le régulateur de pression mis en place, il se chargera du reste, chauffant automatiquement, maintenant la température pendant le temps que vous avez défini, puis refroidissant. Cela libère la cuisinière et votre temps pour d’autres tâches et élimine toute incertitude. Il s’est également avéré le stérilisateur le plus efficace de loin dans cette gamme, ne perdant que 8,5 % de son eau par évaporation pendant la stérilisation, contre 15 à 20 % pour les modèles de cuisinière.

  Cependant, bien que Presto affirme que c’est le « premier stérilisateur sous pression numérique conforme aux directives de mise en conserve sûre du département américain de l’agriculture », le département de l’agriculture des États-Unis ne certifie ni n’approuve l’équipement de mise en conserve domestique, et le National Center for Home Food Preservation n’a pas testé de manière indépendante ce modèle pour vérifier sa sécurité. Contrairement aux stérilisateurs sous pression de cuisinière, ce modèle utilise un capteur de température interne qui se verrouille dans le couvercle, plutôt qu’un manomètre, pour maintenir l’intérieur dans la plage de 240 à 250°F. Il n’y a aucun moyen externe de vérifier que cette température a été atteinte, donc vous devez faire confiance au fabricant ici. Heureusement, Presto est une entreprise très réputée avec un long historique de succès dans la mise en conserve sous pression sûre. L’extension de l’Université d’État du Kansas a noté quelques différences entre les processus recommandés par le département de l’agriculture et le manuel de cette unité, et recommande donc de suivre uniquement le manuel d’instructions de Presto et non les instructions d’autres sources, y compris le département de l’agriculture ou le National Center for Home Food Preservation, si vous allez l’utiliser. Il est également important de noter que bien que l’unité elle-même soit grande, la capacité intérieure est en fait assez petite, avec une capacité maximale de cinq bocaux. Le bouillon de poulet traité avec ce modèle était beaucoup plus foncé qu’avec d’autres, ce qui indique qu’il a atteint une température très élevée (trop élevée, même ?), et ce stérilisateur a mis de loin le plus de temps à dépressuriser et à refroidir après la stérilisation, plus d’une heure, contre seulement 15 à 20 minutes pour les modèles de cuisinière.

  La concurrence : Presto 23-Quart Pressure Canner

  Ce stérilisateur à manomètre de 23 pintes a le même design que le modèle gagnant de 16 pintes Presto, à l’exception du corps du stérilisateur qui est environ 3,5 pouces plus grand.

  Comparaison de plusieurs modèles de stérilisateurs sous pression

  Avantages et inconvénients des différents modèles

  • All American 21.5-Quart Pressure Canner : Ce stérilisateur sous pression est doté d’une construction robuste en aluminium, d’une grande capacité et d’une hauteur assez élevée pour empiler deux couches de bocaux pint. Cependant, cela le rend un peu plus difficile à nettoyer et peut le faire frotter contre une hotte de cuisine à basse altitude. C’est un excellent choix si vous recherchez une plus grande capacité.
  • Presto 23-Quart Induction Compatible Pressure Canner : Ce stérilisateur sous pression est pratiquement identique au modèle Presto de 23 pintes ci-dessus, mais dispose d’une base en acier inoxydable qui le rend compatible avec les tables de cuisson à induction en plus des cuisinières électriques et à gaz traditionnelles. Tous les modèles Presto testés sur une cuisinière électrique à bobines se sont bien comportés, vous pouvez donc choisir la taille et le style qui vous conviennent.
  • Granite Ware 20-Quart Pressure Canner : Ce stérilisateur sous pression à indicateur de poids était compact, léger et s’est bien comporté lors des tests. Ses parois étaient plus minces que d’autres modèles de cette gamme, le rendant très sensible aux variations de chaleur. Il nécessitait de nombreux réglages sur le brûleur pour maintenir l’indicateur de pression en mouvement régulier afin de maintenir la pression, ce qui était un peu gênant. Sans cadran pour vérifier la pression ou la température, il a fallu un peu d’essais et d’erreurs pour comprendre ce que signifiait « bouger doucement » pour l’indicateur de poids, mais regarder des vidéos en ligne a aidé à cet égard.
  • Mirro 22-Quart Pressure Canner : Bien qu’il soit dit qu’il serait compatible avec les cuisinières électriques à bobine, ce n’était pas le cas pour moi avec ce modèle à indicateur de poids de Mirro. Ce stérilisateur présente une base en forme de concave, plutôt qu’un fond plat à la casserole, et ne semblait pas bien entrer en contact avec le brûleur de ma cuisinière. Après avoir été placée sur le brûleur à haute température lors des tests de base, l’eau a commencé à chauffer, mais j’ai pu entendre le brûleur s’allumer et s’éteindre périodiquement. Même après une heure sur la cuisinière, l’eau dans le stérilisateur n’a jamais atteint 180°F, sans parler des températures élevées nécessaires pour la stérilisation sous pression. Cela a disqualifié le stérilisateur des tests supplémentaires, bien qu’il puisse fonctionner mieux sur une cuisinière à gaz.
  • T-fal 22-Quart Pressure Canner : J’ai rencontré exactement le même problème qu’avec le modèle Mirro pour ce stérilisateur sous pression T-fal, qui présente également une base concave. Le brûleur de ma cuisinière électrique à bobine n’assurait pas un bon contact avec le fond du stérilisateur, et l’eau n’a pas atteint 180°F lors des tests de base. Ce stérilisateur sous pression était également équipé d’un régulateur de pression et d’un indicateur de pression curieusement non marqués avec des incréments de psi ou de température, mais plutôt avec des niveaux génériques de 1, 2 et 3. Ces niveaux correspondent probablement à cinq, dix et quinze livres de pression, mais cela n’était pas explicite sur le stérilisateur ou dans le manuel. Ce système « 1-2-3 » peut perturber les cuisiniers qui essaient d’utiliser des recettes nécessitant un niveau de pression spécifique qu’ils ne peuvent pas correspondre. Même si ce modèle fonctionne mieux sur une cuisinière à gaz, je choisirais un stérilisateur sous pression avec un indicateur plus clairement lisible marqué en livres.
  • Barton 22-Quart Pressure Canner : Après avoir inspecté ce stérilisateur et consulté son manuel dès sa réception, j’ai remarqué que ce modèle ne semblait pas être répertorié par l’UL, ce qui signifie qu’il n’a pas été vérifié en toute sécurité par le Laboratoire des assureurs. Le Centre national pour la conservation des aliments domestiques conseille de « n’utiliser que des stérilisateurs ayant l’approbation du Laboratoire des assureurs (UL) pour garantir leur sécurité. » J’ai essayé de contacter le service client de l’entreprise pour vérifier si ce stérilisateur possède une certification UL ou une autre certification de sécurité, mais je n’ai pas pu joindre qui que ce soit par téléphone, comme d’autres l’avaient également noté dans les commentaires d’Amazon. Le manuel du stérilisateur ne comprenait pas les instructions appropriées pour la stérilisation sous pression en toute sécurité, ce qui était un autre signal d’alarme. J’ai disqualifié ce stérilisateur de nos tests en raison de ces préoccupations en matière de sécurité. Tous les autres modèles de la gamme portaient le sceau UL, sauf le modèle numérique Presto, qui est plutôt répertorié ETL et « répond aux normes UL » selon un représentant du service client de Presto.

  FAQs

  Quels aliments peut-on stériliser avec un stérilisateur sous pression ?

  La stérilisation sous pression est la seule méthode recommandée pour stériliser en toute sécurité les aliments à faible teneur en acide (comme les légumes dans l’eau, la viande, la volaille ou les soupes), selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis. Tous les aliments à faible teneur en acide ne sont pas sûrs à stériliser (comme les produits laitiers, les œufs et les matières grasses), alors assurez-vous d’utiliser une source fiable et à jour pour votre recette afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous pouvez stériliser des aliments à haute teneur en acide (comme les confitures ou les cornichons au vinaigre) dans un stérilisateur sous pression, mais la forte chaleur peut faire foncer la couleur et rendre la texture boueuse, il est donc recommandé de les stériliser dans un bain-marie.

  Peut-on utiliser des pots Mason dans un stérilisateur sous pression ?

  Oui ! En fait, les pots Mason sont le seul type de pot à utiliser pour la stérilisation sous pression, car ils sont conçus pour résister à la haute chaleur et ont des couvercles en deux parties sûrs à utiliser à cette fin. Les pots et les bagues peuvent être réutilisés plusieurs fois (tant qu’ils sont exempts d’éclats, de fissures ou de rouille), mais utilisez un nouveau couvercle à chaque fois que vous stérilisez pour garantir un bon scellement ; ils peuvent être achetés séparément.

  Le stérilisateur sous pression doit-il être rempli pour fonctionner ?

  Le ministère de l’Agriculture des États-Unis et le NCHFP n’ont pas spécifié un nombre minimum de pots par charge pour les stérilisateurs sous pression, mais la société Ball a recommandé un minimum de deux pots de un quart ou quatre pots pint par charge.

  Le programme de Master Food Preserver de l’Université de Californie Cooperative Extension est d’accord, citant que « une très petite charge de stérilisateur peut être difficile à amener à la pression requise et risque de voir l’eau dans le stérilisateur s’épuiser. » Pour plus d’informations à ce sujet, consultez ce récent article de l’Iowa State University Extension. Peu importe le nombre de bocaux que vous traitez, vous devez toujours utiliser la quantité d’eau minimale dans le stérilisateur telle que spécifiée dans le manuel.

  Quels stérilisateurs à pression sont compatibles avec l’induction ?

  Dans cette gamme, seul le Stérilisateur à Pression Compatible à Induction de 23 pintes Presto fonctionnait sur une plaque à induction. Il a fonctionné aussi bien que ses homologues tout en aluminium, mais sa base en acier inoxydable le rend compatible avec l’induction (en plus de fonctionner sur des cuisinières électriques et à gaz traditionnelles). Notez qu’il peut être trop lourd pour être utilisé avec une plaque à induction portable – vous devrez d’abord vérifier les restrictions de poids de votre plaque à induction portable.

  Les stérilisateurs à pression sont-ils sûrs ?

  Si vous y prêtez attention et suivez les directives du fabricant, alors oui ! La plupart des stérilisateurs à pression modernes sont équipés de dispositifs de sécurité tels qu’un verrou de couvercle qui empêche le retrait du couvercle lorsque le stérilisateur est sous pression et un bouchon de sécurité ou un fusible de sécurité qui sautera et libérera de la vapeur en excès si le stérilisateur est surpressurisé. Si vous vérifiez que le tuyau d’évent est dégagé avant de fixer le couvercle et surveillez le cadran ou le manomètre pondéré pour le maintenir dans une plage sûre tout au long du processus de mise en conserve, vous serez parfaitement en sécurité. Il est bon d’être prudent – la vapeur chaude et la pression doivent être manipulées avec soin – mais la mise en conserve sous pression est sûre et facile une fois que vous êtes à l’aise avec le processus.

  Les stérilisateurs à pression et les autocuiseurs sont-ils la même chose ?

  Certains stérilisateurs à pression peuvent également être utilisés comme autocuiseurs, mais pas l’inverse. Les autocuiseurs sont généralement beaucoup plus petits que les stérilisateurs à pression et donc chauffent et refroidissent plus rapidement que les stérilisateurs à pression de plus grande taille. Cela peut conduire à un produit sous-traité, selon l’Université d’État du Michigan, compromettant la sécurité alimentaire. De plus, de nombreux autocuiseurs ne disposent pas d’un moyen de mesurer le nombre de livres de pression à l’intérieur de l’unité, ce qui est essentiel pour une mise en conserve sous pression sûre.

  Puis-je utiliser une Instant Pot (ou un autre autocuiseur électrique) pour stériliser sous pression des aliments ?

  Non ! Tout comme les autocuiseurs sur la cuisinière, les multicuiseurs électriques tels qu’une Instant Pot ou similaire ne sont pas recommandés pour la mise en conserve sous pression, même s’ils ont un bouton « mise en conserve ». Selon la PennState Extension, « aucune recherche effectuée par le Département de l’Agriculture des États-Unis ou une université n’a montré que ces multicuiseurs électriques peuvent traiter en toute sécurité des aliments peu acides. » Bien que les autocuiseurs électriques puissent atteindre la température requise pour la mise en conserve sous pression, il n’existe pas encore de recherche prouvant qu’ils maintiennent cette température de manière constante tout au long du processus de traitement, ni que leurs temps de chauffage et de refroidissement sont sûrs.

  Comment nettoyer et entretenir un stérilisateur à pression ?

  Le manuel de votre stérilisateur à pression aura des instructions spécifiques pour l’entretien et le nettoyage, mais en général, vous devrez laver à la main la plupart des composants avec de l’eau tiède et savonneuse après chaque utilisation. Vous devrez inspecter le joint en caoutchouc (s’il y en a un) et le bouchon de surpression avant chaque utilisation pour vous assurer qu’ils sont souples et n’ont pas fissuré ou déformé, et vous devrez peut-être huiler le joint périodiquement pour vous assurer que le couvercle est facile à fermer. Certains manuels suggèrent d’ajouter du vinaigre ou de la crème de tartre à l’eau dans le stérilisateur pour éviter la décoloration et les taches d’eau sur les bocaux et l’intérieur de la marmite. Pour les modèles avec des manomètres, la plupart des manuels recommandent de ranger le couvercle à l’envers sur le corps du stérilisateur pour protéger le manomètre à l’intérieur. Et n’oubliez pas ! Vous devrez faire vérifier la précision des manomètres par l’extension coopérative de votre comté ou le fabricant chaque année.

  Pourquoi nous sommes les experts

  • Afton Cyrus est une experte en mise en conserve à domicile et la propriétaire de Jam Sessions, une petite entreprise par le biais de laquelle elle propose des cours, des démonstrations et des ateliers de mise en conserve et de conservation dans la région du Grand Boston. Elle pratique la mise en conserve depuis plus de 20 ans et a enseigné aux débutants et aux conserveurs chevronnés comment mettre en conserve et conserver en toute sécurité et en toute confiance dans divers contextes, y compris lors d’une série de cours mensuels qu’elle dirige à l’École Culinaire de Cambridge.
  • Afton est une blogueuse culinaire, une développeuse de recettes et une écrivaine et éditrice culinaire. Elle a passé huit ans en tant que cuisinière et éditrice d’essais chez America’s Test Kitchen avant de devenir contributrice à Serious Eats en 2023. Pendant son temps chez ATK, elle a contribué à son livre de cuisine complet sur la mise en conserve maison, Foolproof Preserving & Canning, regorgeant d’approches basées sur la recherche scientifique pour la conservation des aliments.
  • Afton a appris des meilleurs comment exécuter des protocoles de test d’équipement rigoureux et objectifs. Vous pouvez voir son approche méticuleuse des tests de produits à l’œuvre dans ses critiques de caquelons à fondue, de verres doseurs liquides et de batteurs à main.
  • Pour cette revue, Afton a interviewé les auteurs Angi Schneider et Amelia Jeanroy pour en savoir plus sur la sécurité de la mise en conserve sous pression, le fonctionnement des stérilisateurs à pression et les critères que nous devrions prendre en compte lors de leur évaluation. Elle a également testé chacun des stérilisateurs à pression répertoriés dans cette revue.